En la primera parte de este artículo, mencionamos la alta cocina tijuanense, con conceptos que han puesto el nombre de esta ciudad en las mentes de los amantes de la gastronomía. Hoy hablaremos de otras ideas igualmente interesantes a través de las cuales podremos apreciar el gran talento que existe en esta región en cuanto a las artes culinarias.
La zona es generadora de diversos tipos de pescados y mariscos. Llama la atención la gran variedad de tipos de atún y claro, cada uno de ellos con un sabor único y particular. Entre los mariscos, sin duda lo más reconocido es la langosta de Puerto Nuevo, uno de esos lugares que no te puedes perder en tu visita a Tijuana. De los diversos restaurantes de Puerto Nuevo destaca La Casa de la Langosta, donde además de las tradicionales langostas con tortilla, arroz y frijoles, este lugar ofrece platillos como, rollitos primavera de langosta, aguachile de callo de hacha garra de león, ensalada de caracol con tomates deshidratados y queso parmesano, manitas de jaiba al páprika y langosta ranchera entre muchos otros.
Pero ninguna cocina estaría completa si no incluyera la gastronomía urbana, la que encontramos en las calles y rincones de cualquier ciudad. En este punto las opciones que ofrece la ciudad rayan en lo inimaginable… ¿no me creen? Les cuento un poco de estos lugares para que se den una idea. La primera parada son Los Salceados, interesante combinación de tacos de mariscos y de carne asada, con ingredientes locales, donde la peculiaridad de este lugar son las diferentes salsas que agregan a cada uno de los tacos. Aquí algunos de los más interesantes: el quesa-taco de marlín, el taco salceado de camarón. ¿Se acuerdan que les dije que rayaba en lo inimaginable? ¿Qué les parecería de postre, un taco dulce de salmón, envuelto en queso derretido, con mermelada de fresa y nuez picada? Es una delicia.
Seguimos con El Mazateño, tacos de mariscos con influencia sinaloense y sabor tijuanense, no perderse los de camarón enchilado con salsa de la casa en tortilla de maíz, o bien los de marlín ahumado con queso. Después, unos tacos gourmet de puesto callejero en Kokopeli, degustando unos tacos de pulpo a las brasas o unas tostadas de lenguado en salsa de calamar o unos tacos de hongo portobello.
Y por la noche Los Poblanos, tacos de carne asada… pero no cualquier carne asada, ya que esta pasa toda una noche marinándose para adquirir un sabor especial y único y con esto completamos el recorrido triple T: Tijuana Taco Tour.
Pero ¿qué hace tan especial a la gastronomía urbana de esta ciudad? Como mencioné anteriormente, la fusión de fusiones, ya que en Tijuana, al ser un punto fronterizo, nos encontramos con gente de diversas nacionalidades, como americanos, méxico-americanos, chinos, japoneses y otros. Además, por el cruce a los Estados Unidos, es un punto de reunión de mexicanos de todos los rincones del país, donde muchos de ellos han cruzado al otro lado y muchos de ellos se establecieron en Tijuana y se dedicaron a la comida, creando una gran variedad de platillos con mezclas de recetas de diversos lugares de México y del mundo. Si la alta cocina tijuanense es una fusión de fusiones , la gastronomía urbana la podríamos denominar algo así como “Changarro Fusión”.
Pero… ¿qué ha provocado este boom de la gastronomía en Tijuana? Sin duda son muchos los factores y uno de ellos como se mencionó anteriormente, es la gran cantidad de personas y gastronomías de diferentes lugares del país y del mundo que aquí confluyen. Sin embargo, me parece que hay otro importante detonador, que refleja que las pequeñas cosas hacen los grandes cambios. En esta ciudad existe una escuela de gastronomía de élite, una auténtica escuela que desarrolla esta actividad con una visión integral, con todo lo que se relaciona con la gastronomía, como sabores, olores, colores, texturas, presentación de platillos, maridajes y más, hasta transformar una comida en una auténtica experiencia sensorial culinaria. No solo eso, sino que además este concepto integral incluye la propia arquitectura y diseño de la escuela, hasta incluso pensar en la salud, peso y alimentación de sus alumnos y sus respectivas familias. Estoy hablando del Culinary Art School, de Javier González, desde mi punto de vista, el mejor concepto de escuela de gastronomía que he visto en México. De esta escuela han salido varios de los chefs que han transformado la cultura culinaria de esta ciudad. Asimismo, muchos egresados de esta institución, han tenido la oportunidad de trabajar en algunos de los restaurantes más interesantes y representativos de algunas de las principales ciudades turísticas del mundo, dejando en muchos de estos establecimientos, platillos propios que se han integrado a las cartas de estos restaurantes.
Con una gastronomía que ofrece una constante explosión de sabores, tengo que reconocer que mi ranking personal ha cambiado y la gastronomía tijuanense ha desplazado a otros sitios del país… claro, a menos que estos me sorprendan con algo nuevo.
Finalmente, para los que nos dedicamos al turismo y tenemos la fortuna de viajar por varios destinos internacionales y nacionales, sabemos la riqueza que en México tenemos con la gastronomía, y vaya que la disfrutamos.
