Tenemos la fortuna de vivir en un país donde la gastronomía es una auténtica fantasía. Prácticamente a cualquier rincón de México al que viajemos, encontraremos platillos locales con extraordinario sazón. No por nada somos el primer país cuya gastronomía es aceptada como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO. Siempre he dicho que las cocinas del sureste son las más sorprendentes por sus sabores e ingredientes, pero que las ciudades donde mejor se come son la Ciudad de México, Culiacán y Mazatlán. Selección con la que muchos podrán o no estar de acuerdo, pero finalmente esta es mi opinión.
Sin embargo, recientemente he tenido la oportunidad de conocer a fondo la gastronomía y los mejores rincones culinarios de un destino que me ha sorprendido muy gratamente y que ha rebasado mis expectativas: Tijuana.
La cocina tijuanense es una muy interesante mezcla de diversas cocinas, de diversas regiones y de un sinnúmero de ingredientes. Más que ser una cocina de fusión, me parece que es una fusión de fusiones. En la magia de todas estas fusiones, Tijuana nos ofrece restaurantes de la más alta calidad, algunos de ellos con un concepto propio llamado cocina Baja Med, mientras que por otra parte nos ofrece también una gastronomía urbana tan interesante como deliciosa. Por si fuera poco, nos ofrece también los mejores vinos del país, los cuales ya tienen reconocimiento internacional como vinos de gran calidad, así como una gran cantidad de cervezas artesanales.
Pero comencemos por la alta cocina, basada en una creación de la región: la cocina Baja Med, que es una mezcla de influencias orientales, ingredientes mediterráneos y especies mexicanas, con la sazón tijuanense acompañado de quesos artesanales de la región, mariscos del Puerto de Ensenada y aceitunas del Valle de Guadalupe.
Entre los lugares más representativos de esta expresión están: La Querencia, del Chef Miguel Ángel Guerrero y donde el propio dueño del lugar, además de cocinar, caza y cultiva los ingredientes con los que prepara sus alimentos. Entre los platillos que no se puede perder si visita este lugar, están el salami- carpaccio de venado, los tacos de pate de pato, asado al mezquite y el atún Madagascar.
Del mismo Chef, encontramos otro excelente restaurante, El Taller, con un concepto arquitectónico muy interesante. No perderse el carpaccio de pulpo con aceitunas negras, cebolla morada, aceite de oliva, salsa inglesa, con un interesante toque dulce, generado con algún ingrediente secreto del Chef.
Otro extraordinario restaurante de esta cocina es el Misión 19, de Javier Plascencia, donde también saboreamos la fusión de ingredientes mediterráneos y baja californianos. El menú se inspira en los productos locales que provienen de granjas, ranchos, cultivos, vinícolas y productos del mar que se encuentran a menos de 200 kms. para mantener la más alta calidad y frescura posible. El menú cambia constantemente de acuerdo a los productos frescos del día y la estación del año. Los platillos que no te debes perder son crema de almejas regionales, pescado del día con ingredientes de bacalao de fiesta, pechuga de pato Pekín al sartén, cordero y borrego.
Otro exponente de esta cocina es el restaurante Casa Club, también con un diseño interesante y acogedor, con platillos extraordinarios, como la almeja pismo, preparada en su concha en cama de salsa, un pulpo a las brasas en salsa de chimichurri, o un panucho de cordero en cama de frijol negro.
Esta es solo parte de una cocina nueva y muy interesante que dará mucho de que hablar. En la segunda parte de este artículo hablaremos de la gastronomía de los alrededores de Tijuana y de su cocina urbana. Asimismo mencionaremos el origen de tanto talento culinario en esta ciudad.
