Una de las gastronomías emergentes más importantes y destacadas de México es sin duda la de Baja California, y en este sentido, la Secretaría de Economía Sustentable y Turismo de Baja California (SEST), encabezada por Mario Escobedo Carignan (MEC), reconoce que la culinaria regional del estado es rica en historias, sabores, texturas, aromas y experiencias, por ello, a continuación te presentamos una breve lista de manjares hechos 100% en Baja California. Se trata de platillos que representan la creatividad de las y los bajacalifornianos, que enriquecen el universo gastronómico de todo un país.
Ensalada César
Uno de los platillos más comunes en restaurantes y hogares mexicanos como lo es la Ensalada César, tiene su origen en un restaurante ubicado en Tijuana alrededor del año 1924, bajo la inventiva del chef italiano Cesare Cardini. Algunos rumores indican que el platillo fue creado en colaboración con su hermano Alessandro, pero es a Cesare al que se le atribuye la autoría total de este icónico y saludable platillo. La leyenda cuenta que Cesare atendía en su restaurante y al quedarse con pocos ingredientes en su cocina, improvisó una receta similar a una que hacía su madre, fue así como creó el famoso aderezo, que sirvió con lechuga orejona, pollo, huevo, queso parmesano y crutones.
Esta receta encantó a sus invitados, entre los que se encontraba un famoso aviador, por ello en un primer momento la receta tenía el nombre de “Ensalada Aviadora”, sin embargo más tarde sería registrada por el chef como Ensalada Caesar. El platillo cobró popularidad gracias a que el 4 de julio de 1924, el creador participó con esta creación en un reconocido concurso de cocina, impresionando a propios y extraños. En la actualidad la cuna de esta ensalada se mantiene en pie sobre la mítica avenida Revolución en Tijuana, bajo el nombre del Restaurante Caesar´s, donde además sirven unos exquisitos martinis y es además un punto de referencia para los visitantes que cada día llegan a esta cosmopolita ciudad.
Langosta Estilo Puerto Nuevo
Uno de los manjares imperdibles durante el paso por la península bajacaliforniana, se encuentra en el poblado de Puerto Nuevo. La langosta estilo Puerto Nuevo no sólo ha dado popularidad a la región, sino que le ha brindado una identidad gastronómica única en México.
La historia de este exquisito manjar nos remonta a los años 50, cuando un pescador de la región llamado José Plascencia, llevó a un par de turistas a pescar y después de un largo día en altamar consiguieron sendas langostas, mismas que fueron cocinadas por Susana Díaz, la esposa del pescador, con manteca, frijoles, arroz rojo y tortillas sobaqueras.
Fue así como en una humilde casa de Puerto Nuevo, en Rosarito, nació uno de los platillos más icónicos y populares de toda la península bajacaliforniana. Actualmente, a lo largo de la costa del Pacífico en el municipio de Rosarito, un sinfín de restaurantes continúan preparando la langosta con esta receta que está cerca de cumplir 70 años.
Margarita
El puerto de Ensenada se ha convertido en punto de reunión para turistas nacionales y extranjeros no solamente por el colorido de sus calles y la deliciosa gastronomía del mar, sino por albergar una de las vidas nocturnas más diversas en el norte de México. Pocos lo saben, pero el famoso trago con base en tequila llamado “Margarita” nació en este reconocido puerto.
Cuenta la leyenda que debido a la Enmienda 18 en Estados Unidos, muchos americanos se volvieron asiduos de cruzar la frontera para poder consumir bebidas alcohólicas de forma legal, así, uno de los sitios que cobraron más auge en esta época en Ensenada fue el Hotel Casino Riviera del Pacífico, actualmente el Centro Social, Cívico y Cultural Riviera.
Fue así que el 21 de agosto de 1948, Margaret King Plant, dueña del hotel, le pidió al Sr. David Negrete, cantinero del bar del hotel llamado Bar Andaluz, le preparara un trago distinto a lo que se acostumbraba. De esta forma el Sr. Negrete se inventó un coctel sencillo con tequila, hielo, limón y sal que impresionó a la dueña, ésta preguntó sobre el nombre del trago a lo que el cantinero respondió “Margarita”, en honor al nombre de la dueña.
Clamato
Seguramente todos hemos probado o hemos escuchado del famoso clamato preparado, una bebida habitualmente utilizada para curar las resacas o para acompañar platillos con base en mariscos. La historia nos remonta a la década de los 60 en el bar Acueducto de Mexicali. Se dice que en aquella época el comensal René Vázquez llegó al reconocido bar pidiendo un remedio para su cruda, entonces el cantinero utilizó los ingredientes que tenía a la mano para ofrecer un trago refrescante, esos ingredientes sólo eran jugo de tomate, caldo de abulón rojo y hielo, al probarlo, René no paró de alabar este misterioso trago.
Con el paso del tiempo el precio del abulón se elevó al grado que decidieron cambiarlo por caldo de almeja chocolate, sin saber que este nuevo sabor agradaría más a los comensales. Su nombre proviene de la palabra clam, almeja en inglés y mato, de tomato. Actualmente se mantiene el jugo de tomate y jugo de almejas, con el añadido de sal, apio y algunas especias.
La Chabela
Entra increíble fusión de clamato con cerveza no podría haber sucedido en otro lugar que no fuera Mexicali. Cuentan los rumores que en la década de los 60, el chicalense José Angulo luego de unas horas de aburrimiento sobre una barra en algún bar de Mexicali, decidió experimentar con la receta del clamato y una cerveza bien fría, sazonando el trago con un poco de limón, sal y chile seco. Angulo comenzó a servirlo también como una cura para la resaca y su éxito fue inmediato, ofreciéndolo en una copa de medio litro y llamándolo Chabela o Tongolele. Hoy esta bebida se consume en todo el país y ha adquirido nombres diferentes.
Dorilocos o Tostilocos
Nachos, salsas, cacahuates, frutas, cueritos, verduras y hasta gomitas dulces son parte de la explosión de sabores que representan los llamados “Dorilocos” o “Tostilocos”, sin duda una auténtica metáfora de la mezcla de texturas y culturas que representa la tierra donde nació, Tijuana. La mezcla de productos estadounidenses que aluden la identidad mexicana como las botanas comerciales Tostitos y Doritos, fusionado con una receta incierta, cambiante y conforme al humor o paladar del que lo prepara es lo más tijuanense que uno se puede encontrar en este platillo botanero que ha llegado a toda la República Mexicana.
Expertos y periodistas aún no descifran el punto exacto en Tijuana donde nació esta creación, sin embargo ese mismo sincretismo es el que lo hace aún más atractivo. Esta mezcla de sabores crujientes con texturas dulces son una auténtica obra de arte al paladar y un platillo digno de la identidad de la frontera más transitada del mundo. Actualmente se intuye que su creación fue en algún local muy cercano a la frontera, quizá por las inmediaciones de Playas de Tijuana, y a pesar de que hay muchas recetas para su preparación, la más famosa es con Doritos Nacho, jícama, zanahoria y pepino rallado, cueritos colados, picados, cacahuate japonés, limones, chamoy, chile piquín y salsa botanera o picante.
Sin lugar a dudas, la gastronomía bajacaliforniana se ha convertido en una de las culinarias emergentes más importantes en la actualidad, muchos son los chefs que han destacado por la innovación en cuanto a sabores, fusiones, texturas y presentaciones. Y es a través de estas historias presentadas sobre platillos creados en Baja California, como se destaca que este movimiento actual de chefs no es reciente, sino que tiene un gran pasado y muchas historias aún por descubrir.
