México es un país pluricultural, que ha demostrado ser rico en muchos ámbitos, uno de ellos el gastronómico, ya que a través de sus platillos muestra las tradiciones y vida común de sus habitantes, viéndose enriquecida por las aportaciones de las distintas regiones del país.
Un claro ejemplo de esta riqueza es la entomofagia, que consiste en la ingesta de artrópodos, esto incluye arácnidos, insectos y crustáceos. Es una práctica que data de la época prehispánica, pues se conoce que la dieta de los antepasados incluía insectos y flores comestibles, sin embargo, esta disminuyó debido a la colonización.
Camboya se considera el pionero en la crianza de insectos y su detonación como actividad sustentable, pues en 2010 se realizó una prueba piloto que consistió en la crianza de artrópodos. Este experimento catapultó el turismo en su comunidad, por consiguiente, se mejoró la economía del lugar.
A diferencia de la creencia popular, la crianza de insectos no necesita de mucho espacio, alimento o agua para su desarrollo. Además los gases generados por el efecto invernadero son mínimos en comparación con la carne de res.
Actualmente, la entomofagia no solo se ha convertido en una alternativa de alimentación, también en la economía, nutrición y medio ambiente.
En el aspecto nutricional, los artrópodos cuentan con proteínas, hierro, fibra, y en algunos casos, ácido fólico y omegas, que al final, otorgan beneficios a las personas que los ingieren equiparables a las de la carne de pollo, cerdo, pescado y res.
En lo medicinal, está comprobado científicamente que tienen propiedades curativas, plantean un bajo riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas (por contacto entre animales y humanos) como la gripe aviar o la enfermedad de las vacas locas.
Esta práctica también apoya a actividades productivas como la agronomía, pues todos aquellos animales, como vacas y pollos que son criados mediante la entomofagia, son más saludables y brindan carne de mejor calidad que aquellos engordados por medio de químicos.
Expandiendo horizontes…
El chef veracruzano Mario Melgarejo, ha destacado por ir en busca de nuevos sabores y técnicas, para expandir los horizontes gastronómicos de la cultura mexicana por medio del consumo de insectos.
“Uno tiene que innovar y hacer algo diferente, todo el mundo decía que no, pero a través de la investigación aprendí que era una forma de alimentación muy sana y sustentable.”, comenta Mario acerca de su incursión en este ícono de la gastronomía mexicana.
Con ayuda de su socio, Josh Galt, a quien conoció por medio de instagram, buscan promover esta práctica a través de conferencias en toda la república, desenmascarando mitos que rodean a esta alimentación alternativa.
Melgarejo señala que el rechazo a ingerir insectos se origina por la falta de información y técnicas de planeación y desarrollo de platillos que incluyan a especies que no sean las tradicionales.
En México existen 531 especies de insectos comestibles, entre las cuales destacan: escarabajos, orugas, hormigas, saltamontes, gusano maguey, chinches, cochinillas, termitas, libélulas y moscas. Sin embargo, los alacranes, cucarachas de Madagascar y tarántulas son también materia prima para la realización de salsas, helado y platillos más elaborados.
Los estados con más especies son el Estado de México, Chiapas, Hidalgo, Oaxaca, Veracruz y Guerrero.
“El que entre primero en esto, primero va a ganar y los demás lo van a querer imitar” comenta el chef Melgarejo, quien sabe de primera mano el éxito que supone implementar insectos en la dieta de los mexicanos.
“Cuando la gente conoce los beneficios, pierde los prejuicios.”, comentó.
Entre más sea implementada la entomofagia en restaurantes y hogares del país, la dinámica de consumo y venta de estas especies aumentará y los beneficios serán mayores.
