Declaradas Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, las celebraciones indígenas del Día de Muertos constituyen, sin duda, la festividad más importante de México. Esta ocasión se celebra a lo largo y a lo ancho del país, en cada lugar con sus diferentes tradiciones, todas muy ricas y todas con raíces que se remontan a tiempos prehispánicos, simbolizando la fusión entre la cultura europea y la cultura nativa.
Y nada mejor para honrar a los difuntos que los dulces, deleite para la vista y para el paladar.
1. Calabaza en tacha
Como es un fruto propio del otoño, aquí en México hay distintos tipos de calabaza que se parten en trozos y se ponen a hervir con un poco de piloncillo, agua y canela en rama. En cada estado se usa un tipo de calabaza diferente, pero la más popular es la calabaza de Castilla. ¡Delicioso!
2. Calaveritas de chocolate y de amaranto
El cacao y el amaranto son dos productos originarios de México que, además, son muy nutritivos. La elaboración de estos dulces se realiza en moldes de barro, donde se dejan secar, para después desmoldarlas y decorarlas con flores y adornos hechos a base de azúcar glass con limón y colores comestibles.
En el caso de las que se hacen con amaranto, también conocido como alegría, estas se consolidan o cuajan con miel de maguey o de piloncillo y se adornan con pepitas, pasitas, cacahuates, chispas de chocolates y arándanos. Se realizan principalmente en el Estado de México y en el sur de la Ciudad de México, en Xochimilco y Milpa Alta.
3. Dulce de tecojote
Este es un dulce muy tradicional, ya que comienza a cosecharse justo en el mes de octubre, y suele servirse en las festividades de Todos Santos. En algunas regiones se hace con azúcar, canela y clavo y en otras con piloncillo.
4. Figuritas de jamoncillo
Este singular dulce se elabora a partir de las pepitas o semillas de calabaza. Su textura es tersa y prácticamente se deshace en la boca. Esta delicia de la repostería mexicana tiene sus orígenes en el siglo XVI, nada menos que de las muy afamadas cocinas conventuales de Puebla y la Ciudad de México. Tiene una consistencia muy parecida al mazapán almendrado español, pero a un costo mucho menor.
Se realiza de manera artesanal en un recipiente de cobre donde la leche, el azúcar y las pepitas de calabaza hierven hasta espesar. De ahí se vacía la pasta en un molde hasta que cuaje. Cuando esta frio y maleable, es cuando se pueden realizar toda clase de figuritas, salidas de la imaginación de los reposteros o al gusto del cliente: calaveritas, frutas, aves e incluso objetos religiosos con mucho realismo.
5. Calaveritas de azúcar
Y no sólo calaveritas decoradas con el nombre de personas difuntas. Actualmente también se elaboran ataúdes, ángeles, animalitos y frutas.
Es un dulce que se pone en los altares de muertos y que, aunque tiene su origen en el tzompantli (altar prehispánico formado de los cráneos de los sacrificados), en México se elaboran con el azúcar que fue traída por los españoles durante la colonia, a lo que se sumó la tradición árabe de la elaboración de una pasta conocida como alfeñique (palabra que, por cierto, proviene del sánscrito phañita, que significa pasta de azúcar). Son populares en el Estado de México, Oaxaca, Guanajuato, Toluca, Puebla y en Michoacán.
6. Dulces cristalizados
¡En ningún altar deben faltar estas delicias! Se trata de frutas o verduras que son sumergidas varias veces en azúcar o piloncillo, hirviendo hasta que quedan brillantes como joyas. Piña, camote, biznaga, papaya, nopal, chile poblano, chayote, pepinos, limón, zanahoria, higos y limones rellenos de coco rallado, ¡tú eliges!
7. Dulces de leche
Hay de muchos estilos, formas y combinaciones, pero en esta época del año tienen figuras alusivas al Día de Muertos. Pueden estar elaborados con leche de vaca o de cabra, según la región, y llevan azúcar, canela o vainilla, bicarbonato y se adornan con nueces y pasitas.
En algunos lugares, como en Tlacotalpan y Alvarado (en el estado de Veracruz), llevan ralladura de limón, lo que les da un sabor ácido sin esconder el dulzor. Tienen nombres como macarrones o mostachones, dependiendo de su forma y sabor.
8. Pan de muerto
No hay altar de muertos muy mexicano que no tenga varias piezas de este delicioso pan, que en algunos estados del país se conoce también como hojaldre. Su origen se remonta a la época prehispánica, utilizado para ofrendas a los dioses y su preparación era a base de semillas de amaranto molidas y tostadas, que se horneaba y luego era regado con (según dijeron los españoles) sangre de los sacrificados.
Con la creación de la colonia, esta preparación cayó en desuso y se reemplazó por un pan de trigo, con forma de corazón bañado de azúcar y teñido de rojo, tal vez como una forma de representar a la muerte. En la actualidad, la forma más recurrida es la de un pan redondo, con una pequeña esfera en el centro que representa un cráneo y cuatro canillas que representan huesos. Estos “huesos”, además, simbolizan los cuatro rumbos del Nahuolli o universo.
Cada estado tiene sus propias formas y sabores para prepararlo, desde el muy tradicional que se cocina en hornos de barro y se rocía de semillas de ajonjolí o es espolvoreado con azúcar, hasta aquellos que tienen forma de un cuerpo, simulando un difunto, como en Oaxaca, donde además al cuerpo se le añade una cabecita realizada en pasta de alfeñique, representando el alma de aquel a quien se dedica ese pan en particular.
En la Mixteca poblana, el pan de muerto se prepara como el bolillo, pero se le da forma humana y es espolvoreado con azúcar blanca si es pan para el altar de los niños, o con azúcar roja, si se destinará al altar de los adultos.
Y recuerden que, aunque estén a dieta, “en este mundo matraca de morir nadie se escapa”, así que disfruten de sus dulces típicos y de su pan de muerto reunidos en familia, con un humeante jarro de un riquísimo chocolate elaborado a base de cacao y preparado ya sea con agua o con leche.
