Se dice que eran unos críos cuando los hermanos Cesare y Alessandroprobaron la ensalada que tan famosa se haría décadas después: la César. La preparaba su madre, con quien vivían junto al resto de hermanos —Carlotta, Caudencio y Maria— en un zona cercana a Lago Maggiore (norte de Italia). Es una de las muchas anécdotas que forman parte de la rumorología sobre el origen de este plato, que se ubica en México.
Alessandro tenía diez años cuando ya trabajaba en el restaurante familiar, en Italia. Lo hizo también en importantes restaurantes por toda Europa hasta que le tocó luchar en la I Guerra Mundial, donde participó como piloto —y además recibió condecoraciones—. A principios de los años 20 emigró a Tijuana, en el norte de México, donde su hermano mayor, Cesare, ya regentaba un hotel-restaurante llamado Caesar, como Cesare pero con un toque gringo.
El exterior del restaurante Caesar, en Tijuana.
La frontera entre Tijuana y San Diego (Estados Unidos) es considerada una de las más transitadas del mundo: a diario cruzan hasta 130.000 personas. Aunque sobre ella ahora sobrevuela la sombra de Trump, en los años 20 Tijuana fue un oasis de San Diego gracias, precisamente, a la frontera. Por aquel entonces en Estados Unidos estaba en vigor la Ley Seca y de ella quisieron escaparse unos cuantos aviadores el 4 de julio de 1924. Querían celebrar el Día de la Independenciacomiendo y bebiendo. Sobre todo lo segundo, ya que no podían hacerlo en su país. Esta es una de las teorías que se cuentan sobre el origen del plato. Es la que más fuerza tiene porque la recoge en uno de sus libros la chef Diana Kennedy, quien tuvo el honor de compartir una cena con Alessandro Cardini y sus hijos poco antes de que el padre muriese. Incluso prepararon una ensalada César como en aquel entonces, por lo que la receta de Kennedy es una de las más fiables.
Las teorías sobre el origen
Lo que cuenta Diana Kennedy es que Alex quiso agasajar a sus amigos aviadores —recordemos que él había sido un importante aviador italiano— de la base aérea Rockwell Field (San Diego). Con lo que tenía a mano creó el plato que fue bautizado en aquel momento como ‘Aviator salad’ (ensalada del aviador). Más tarde, en los años 40, pasaría a llamarse ‘Caesar salad’ (ensalada César) cuando el mayor de los Cardini la registró. En México aún se conoce como ensalada Alex-César Cardini en honor a Alessandro, que fue esencial para su creación.
Sin embargo, hay dos teorías más. Una de ellas apunta que los aviadores cruzaron la frontera, pero que no eran amigos de Alex. Los pilotos querían celebrar el Día de la Independencia y los Cardini, que no esperaban tal afluencia, se vieron sobrepasados: apenas tenían ingredientes para dar de comer a tanta gente, así que decidieron improvisar con lo que tenían en la despensa. A veces se dice que fue Cesare quien tomó la iniciativa recordando aquella ensalada que les preparaba su madre; otros, que fue cosa de Alessandro; algunos, que aquello salió gracias al trabajo entre ambos.
Pero una tercera teoría aboga por que no fue ninguno de los Cardini, sino un trabajador del hotel-restaurante. Se trataba de Livio Santini, que también era un inmigrante italiano en México. Cuentan que fue él quien sacó del apuro a los hermanos Cardini gracias a una receta familiar, pero que luego el patrón (Cesare) se adjudicó el mérito.
También se ha documentado que en 1947 había un restaurante llamado Brown Derby, en Los Angeles, que servía este plato (mismos ingredientes) solo que bajo el nombre ‘Caliente salad’ (ensalada caliente).
La carta del restaurante Brown Derby con la ‘Caliente salad’.
La receta ‘original’
En aquel momento (1924), si tomamos por cierto que fue la primera vez que se preparaba, la ensalada fue hecha así, tal y como especifica la periodista y divulgadora gastronómica Ana Vega: «Hojas de lechuga romana lavadas y secas, salpimentadas y mezcladas después con aceite de oliva infusionado con ajo. Se añadía un huevo pasado por agua, zumo de limón, salsa Worcestershire, queso parmesano rallado y picatostes o croutons de pan tostado —opcionalmente untado con pasta de anchoas—. Se mezclaba todo con suavidad y se comía con la mano». Además, se preparaba en el momento, frente a los comensales. Otras recetas posteriores propusieron prepararla con endivias y rellenarlas con estos ingredientes.
Ingredientes para una ensalada César original.
Alessandro regresó a Italia, pero Cesare se trasladó a Los Angeles en 1936, donde abrió otro restaurante. Cuando esto ocurrió, «Cesare comenzó a preparar la receta de manera más rápida, y unos años después [en 1948] patentó una salsa industrial ya preparada, más parecida a una mahonesa que al aliño inicial«, señala Vega. Cuando Cesare falleció, en 1956, su hija, Rosa Cardini, se hizo cargo del negocio de su padre y llegó a patentar otras 17 salsas.
El éxito de la ensalada César fue tal que en 1953 la International Society of Epicures —un selecto grupo de chefs profesionales en París— proclamó esta receta como «la mejor de América en 50 años». Su fama en el ámbito internacional «contribuyó a que surgieran distintas versiones adaptadas al gusto del comensal o a la despensa del cocinero: con anchoas, con roquefort, con pollo, con marisco… En México, por ejemplo, se han cambiado los picatostes por chips de tortilla y el parmesano por quesos nacionales como chihuahua o cotija. Con el tiempo también se instituyó la preparación del aliño en batidora, más práctica, y se puso de moda cortar la lechuga y comerla con tenedor en vez de con la mano, que es como se hacía originalmente», añade la divulgadora gastronómica.
La ensalada César original es más parecida a este plato que al de cualquier restaurante actual.
Aunque Alessandro apenas fue partícipe del crecimiento del imperio, sí que siguió preparando la ensalada en Italia, aunque él le añadió anchoas. Por eso algunas recetas originales le añaden este ingrediente. De hecho, la chef Diana Kennedy incluye las anchoas en la receta de ensalada Alex-César Cardini de su libro. Dicen que esto conllevó algunos roces entre ambos hermanos, aunque no hay nada documentado, y ni siquiera la propia Kennedy, que cenó con Alex, da cuenta de ello.
La pureza gastronómica no existe
La relación entre una región y su gastronomía es similar a la que existe entre unos padres y sus retoños: creen tener el mejor hijo del mundo y conocer todos sus secretos, pero no es así. Lo explica Ana Vega: «La gastronomía es un proceso evolutivo, no hay que empeñarse en encontrar fechas exactas ni en definir fórmulas limitadas. El problema es que habitualmente se ve implicada en orgullos localistas y cuestiones identitarias, cuando no directamente en leyendas urbanas que intentan dar relumbrón o misticismo a costumbres populares, como en el caso de las tapas. Ahora sabemos que la ensaladilla rusa no es rusa, que el gazpacho no fue rojo hasta el siglo XIX o que, por mucho que se empeñen sus habitantes, la tortilla de patatas no se inventó en Villanueva de la Serena: se come en España al menos desde 1767″.
Ocurre algo similar con la ensalada César. La que se entiende por original, aquella que preparon los hermanos Cardini en 1924, no llevaba pollo y, además, se comía con la mano, pues dentro de las hojas de lechuga era donde se escondían los ingredientes. Era más parecido a comerse un burritoque una ensalada al uso como la concebimos actualmente. «Es muy difícil establecer el origen concreto de una receta con más de 50 años de historia. Normalmente no hay pruebas documentales de la ‘invención’ en sí. El concepto de autoría en la gastronomía es muy difuso, sobre todo porque la cocina está casi siempre construida sobre elementos ya conocidos. ¿Cuántos elementos innovadores son necesarios para que un plato sea nuevo en vez de una versión de algo anterior?, ¿cómo sabemos si la primera persona que explicó cómo se hace tal o cual comida la inventó, la copió o simplemente reseñó algo ya tradicional?», señala Vega.
El interior del restaurante Caesar, en Tijuana.
Elda Cantú, periodista mexicana y amante de la gastronomía —dedica buena parte de su tiempo a documentarse y leer sobre este tema—, se refiere a la ensalada César como una foto de la cocina mexicana más que como una película: es decir, acontece en México pero no describe México. «No es una preparación que haya nacido en las casas, sino que es un plato de restaurante. Esta ensalada, como buena hija de la posguerra, sufrió un proceso de industrialización: hoy se vende aderezo César embotellado, queso parmesano rallado en tubos de plástico, croutones sintéticos en bolsas metalizadas. Esa ensalada César, ubicua, ‘mal hecha’ y tan sampleada, de algún modo es el premio por ser tan universal».
Pero como apunta Cantú, a pie de calle no es considerada una comida popular: «Si le preguntas a un ciudadano cualquiera del sur del país posiblemente te diga que la ensalada César no es un platillo típico mexicano [de hecho, la ensalada mexicana más famosa es la de nopalitos]. Es lo que suele suceder con muchos productos culturales que se internacionalizan o que nacen con un carácter cosmopolita: a menudo no se les toma como representativos de su país de origen. La ensalada César es más un accidente geográfico, igual que tantas cosas que crecen cerca de nuestras fronteras. Además, por la época en la que nació, es más bien una receta muy ‘old world’, de cocina formal, típica de un cierto tipo de restaurante sofisticado, de esos que se preciaban de tener mozos que vienen a hacer una preparación frente a tus ojos, con un carrito que llevaba los ingredientes. Ahora hay una movida en el norte del país que quiere rescatarla y me parece muy bien».
Lo interesante de este plato —o como se diría en México, platillo— es ver cómo diferentes factores influyeron en la creación de esta receta: desde los familiares (los hermanos Cardini) hasta los políticos (la Ley Seca). Lo explica Ana Vega aplicado a otras comidas a lo largo de la Historia: «El descubrimiento de América marcó un antes y un después en la gastronomía, pero igual que lo hicieron la expulsión de los judíos, la invención de la cocina económica de carbón o el frigorífico. Las condiciones económicas también influyen, por ejemplo determinando qué ingredientes son más valorados y caros. ¿Apreciaríamos más las sardinas que las angulas si las primeras fueran igual de escasas que las segundas? Si la cocina medieval llevaba tantas especias no era para enmascarar el sabor o el olor de nada, sino para reflejar el alto status de quien se las podía permitir debido a su alto precio. El desarrollo económico y el abaratamiento de ciertas materias primas han hecho que comer pollo sea ahora algo habitual en vez de propio de bodas, que la leche sea un alimento básico o el pan blanco la excepción y no la norma, y que recetas que se creen tan canónicas como la paella o el salmorejo hayan variado susceptiblemente en los últimos 150 años«.
Viviana Robledo