Una de las antiguas herramientas de la cocina Kumiai, es el mortero tradicional o “Piedra”, ancestralmente se utilizaba para la molienda de grano de bellota, trigo y jojoba, actualmente se siguen utilizando para hacer el polvo de la bellota de encino.
Existen actualmente unos centenares de Kumiai que viven en pocas zonas de Baja California Norte, principalmente en reservas: San José de la Zorra, San Antonio Necua, Juntas de Nejí, Peña Blanca y la Huerta. Aproximadamente unos quince Kumiai todavía hablan el antiguo idioma.
En el territorio de la nación Kumiai, desde la visión botánica, el ecosistema es dominado por el chaparral desértico; como la biznaga, la jojoba, el canutillo, el mezquite dulce, yuca y la uña de gato entre otros. El encino según la cosmovisión Kumiai es importante como fuente de alimento, medicina y sus casas por lo regular, se encuentran bajo encinares que sirven de sombra. Es una asociación tan sólida como la del maíz y la cultura mesoamericana
La alimentación de los Kumiai proviene de tradiciones ancestrales, milenarias, basadas en semillas como el piñón, jojoba, distintas variedades de bellotas, atole de bellota, leche de pinole, miel, pitahaya, berros, quelites, hongos, guajes, roedores, conejos, víbora de cascabel y venado; todo ello forman parte importante de su cultura.
El frijol con trigo, platillo típico de la comunidad Kumiai, es también parte de las festividades tradicionales. El guisado de quelites, originalmente se cocinaban con manteca de vaca y con cebolla silvestre; actualmente se cocina con aceite vegetal y se guisa junto con la cebolla. Este platillo acompaña de manera excepcional a los frijoles pues su sabor se entre mezcla.
La carne seca era indispensable para las temporadas cuando el alimento escaseaba; una forma de conservarla era salándola y dejarla tendida en el interior de las casas. La sal que antiguamente se usaba, por lo regular en esta comunidad, la conseguían de la piel del cascabel. Esta técnica aún se sigue practicando y con ella se prepara la tradicional machaca de la comunidad.
Las conservas de chabacano, de olivo, de nopal y de pimientos, son productos que actualmente se utilizan para obtener un beneficio tanto económico como para la conservación de sus alimentos. Esta técnica llegó a la comunidad con el arribo de los europeos, de esta manera se adoptaron nuevas formas de utilizar sus recursos naturales.
La biznaga es una cactácea que contiene un fruto que se come; ésta es una planta endémica de la región y con ella se puede hacer guisado de biznaga, que se acompaña con tortilla de harina, una especie de dulce como el acitrón y en conserva.
La tortilla de harina de trigo, es emblemática de las comunidades Kumiai en la actualidad; anteriormente, del mismo trigo silvestre, se recolectaba y se molía en la piedra para poder hacer las tortillas que acompañaban los platillos.
La Baja Culinaria, Huevos estilo Tecate.
Teníamos ganas de hacer una salsa en un mortero Kumiai y aquí la receta: huevos cocidos y salsa en mortero Kumiai…Delicia, el sabor que le da la piedra y el fuego directo a la salsa.
Chiles serranos y güeritos, ajos y cebolla tatemados en piedra y cilantro, todo machacado en mortero Kumiai; para bañar huevos cocidos, estilo Tecate…
Una delicia, el sabor que le da la piedra y el fuego directo es: único.
Con información de: “Recetario indígena de Baja California
Iraís Piñón Flores (Autora)
Cocina indígena de Baja California
Aquí el video:
Así la historia…
Fotografías, investigación, texto y video: Moisés Fco. López Smith
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