Seguramente la mayoría de ustedes, queridos lectores, han probado y degustado muchos de los platillos que presentamos a continuación, pero, ¿quién los creó? ¿Son, en verdad, tan «chilangos» como se dice los tacos al pastor? En esta ocasión indagamos en la historia de algunos de ellos y le presentamos la primera de dos partes de nuestra investigación.
Los tacos al pastor. Éste es uno de los platillos más «tradicionales» de la vida urbana mexicana y en cualquier esquina de las ciudades puede verse uno de los famosos «trompos». Esta clase de taco tiene su origen en el medio oriente, específicamente en Líbano, donde los puestos callejeros exhiben orgullosamente «trompos» de bisteces de cordero adobados que al girar asan la carne al fuego, conocidos como gyros. En la versión mexicana —es importante mencionar que este platillo es «chilango» completamente y es la famosa taquería El tizoncito la que se adjudica su creación—, se hacen con carne de cerdo, que se macera en una mezcla de axiote, jugo de naranja, vinagre, cebolla y otros ingredientes varios, que dan el sazón distintivo de cada taquería. Después, los filetes se ensartan en el «trompo», que girará frente al fuego durante toda una noche, y se acompañan con cilantro, cebolla, salsa, limón y hasta un trozo de piña.
Carne tártara. Se trata, nada más ni nada menos, que de la solución que dio el temible ejército de los mongoles —o tártaros— al problema de «cómo comer y asolar poblaciones enteras al mismo tiempo»: molían carne de oveja bajo los cascos de sus caballos, y después la comían cruda mientras cabalgaban; podríamos decir que este platillo fue uno de los primeros ejemplos de comida «para llevar». Cuando Kublai Khan invadió el Gran Ducado de Moscovia, los moscovitas adoptaron la carne cruda molida dentro de su dieta, aderezándola con cebolla y huevo —crudo también, por supuesto— y otras especias.
Milanesa. El filete de carne pasado por huevo batido, luego por pan molido y, finalmente, horneado o frito en aceite caliente se conoce como milanesa. La paternidad de esta práctica tan universalmente aceptada tiene un origen incierto. Por mucho tiempo se consideró a Viena su cuna y a la milanesa se la conocía como Schnitzel o wiener Schnitzel —escalope vienés. Sin embargo, alguien encontró en los archivos del Estado una carta del mariscal Radetzky —inspirador de la conocida marcha de Johann Strauss— donde se comprobaba que el famoso platillo tenía un origen italiano o, más precisamente, milanés.
Sucedió que, enviado Radetzky al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgo, descubrió en Milán una original manera de preparar los filetes, impregnándolos en huevo y pan rallado y friéndolos en manteca. Terminada la revolución, en 1848 volvió a Viena y dio al cocinero del palacio real la original receta. La novedad se difundió por Europa, tanto que en la propia Italia en los menús de 1900 la preparación figuraba con su nombre austríaco y en París como escalope à la viennoise. Sea de donde sea, actualmente es posible conseguirla en cualquier lado, y hasta en algunos afortunados restaurantes puede comerse «milanesa a la vienesa».
No deje de leer la historia de más platillos la próxima semana.
