El maíz ha sido el alimento por excelencia en México desde hace más de 7000 años. Los arqueólogos han encontrado gran cantidad de vestigios de este cultivo al toparse con piezas muy antiguas como metates para moler maíz y comales para cocer tortillas. Se sabe que los toltecas introdujeron el uso del maíz entre las tribus primitivas y se dice que Quetzalcóatl, el personaje mítico que habitó en Tula, se robó el maíz para entregárselo a los humanos para su alimento y puso reglas para mejorar el cultivo del grano. Desde la pequeña planta original, el teozinte, los indígenas lograron a través de siglos de mucho cuidado y devoción seleccionando, cruzando y desarrollando muchas variedades de maíz a partir de una hierba silvestre, llegar a las mazorcas actuales que encontramos en nuestra comida. La dieta básica de esa época constaba de calabaza, chile y frijol, además del maíz.
Entre los platillos que gozamos en México que están hechos de maíz están, por supuesto las tortillas, pero además: tostadas, gordas, garnachas, memelas, martajadas, picadas y pellizcadas, tlayudas, enfrijoladas, enchiladas, chalupas y quesadillas, peneques, papadzules yucatecos, totopos, sopes, molotes, esquites, chilmole, panuchos, tacos, tlacoyos, chilaquiles además de una serie de atoles.
Cuando el maíz está recién formado se le llama xilote y suele comerse con todo y hoja. Ya siendo más grandes se les conoce como elotes (elotl en náhuatl). Evidentemente, también tenemos los tamales que no únicamente utilizan masa de maíz sino a su vez la hoja de la mazorca para envolverlos. Además, se utilizan los cabellitos secos para hacer un té que actúa como diurético. Actualmente, se sigue usando el mismo método que utilizaron los pueblos prehispánicos aunque hoy en día el proceso sea mecánico. Se cocina el grano en agua con cal para ablandarlo (lo cual nos proporciona parte del calcio que requerimos) y que se llama nixtamal. Luego se frota para quitarle el pellejo y se muele hasta convertirse en masa.
Miguel Ángel Asturias, premio Nóbel oriundo de Guatemala, se refirió a los habitantes de Mesoamérica como los Hombres de Maíz en una novela. Los llamó así por ser ese grano parte de su ser y su alimento primordial según dice el Popol Vuh, libro sagrado maya. “Cuatro animales trajeron mazorcas blancas y amarillas y así entró el maíz en la formación del hombre”. “De Paxil y de Cayalá, como se le llama, de allí vinieron las mazorcas amarillas y blancas… Paxil se encuentra en el estado de Veracruz y para los mayas es el origen de todos los tipos de maíz que existen. En la zona arqueológica de Cacaxtla, en Tlaxcala, hay una representación de la importancia del maíz que sintetiza la cultura mesoamericana.
Hoy en día, los productores de diversos estados de la república como Puebla, Oaxaca, Chiapas, el Estado de México y Tlaxcala, trabajan para rescatar varios tipos de maíz, el azul, rojo, blanco, negro, amarillo y morado para que puedan abastecer a la industria harinera, farmacéutica, cosmética y química, entre otras. México cuenta con 60 tipos de maíz y hay miles de mezclas que han hecho los campesinos. El que tiene mayor valor es el cacahuacintle que es más harinoso y suave por lo que es más costoso y ni se hable del cuitlacoche que se ha llegado a considerar como una delicia auténtica de la cocina mexicana.
