El vino, como sustancia de la naturaleza, tiene que ser percibido por los sentidos.
Una cata es simplemente un ejercicio de educación del gusto que estimula su consumo y potencia el disfrute.
Cuando se trata de catar un vino basta con despertar los sentidos y prestar atención. Todos los sentidos: el tacto, distinguiendo las sensaciones de temperatura, textura y astringencia, o las burbujas de un champán; el oído, atendiendo al canto del tapón al descorchar, o al caer del vino dentro de la copa. Pero los 3 sentidos más importantes en el ejercicio de la cata son la vista, el olfato y el gusto.
La vista es con frecuencia el primer sentido involucrado en una cata ya que nos brinda dos informaciones básicas: limpidez o transparencia, y color.
Los olores nos evocan recuerdos inconscientes que se transforman en percepciones, por eso (para mí) el olfato es quizás el sentido más importante en una degustación, no sólo por la información que aporta, sino porque interviene complementariamente al gusto.
Los aromas son procesados por nuestro cerebro, algunos de ellos son subjetivos y las percepciones dependen de la información previa que tengamos.
Se ha detectado cerca de quinientos compuestos aromáticos en el vino que se pueden ordenar en tres grupos: los primarios, que provienen de la uva y que son los más frescos y afrutados; los secundarios, generados durante el proceso de fermentación, más complejos que los anteriores, y los terciarios, los más misteriosos, elegantes y complejos que se los debemos a los cambios físicos y químicos que experimenta el vino durante el período de crianza en barrica y en botella.
A su vez estos aromas pueden subdividir en: animales (ámbar, caza…); floral (rosas, violetas…), vegetal (heno, tierra húmeda…); frutal (manzana, fresa, guinda, frambuesa, ciruelas…); balsámica (vainilla, resina, eucalipto, pino…); de madera (barrica nueva o vieja, cedro…); especiada (pimienta, regaliz, anís…); empireumática (tabaco, caramelo, cacao, torrefacto…); etérea (levadura, laca de uñas…) y química (alcohol, azufre, yodo…).
Suena muy complejo, pero en realidad no es más que una cuestión de ejercicio: cuanto más cate más rápido empezará a reconocer los aromas.
Por que nunca hay que olvidar es que la fase olfativa en una degustacion es fundamental. Siempre hay que olerlo durante un buen rato antes de tocarlo siquiera con los labios.
Es esencial acercar la nariz a la superficie y aprender a girar breve pero eficazmente la copa para que la agitación del líquido provoque la evaporación de sus elementos aromáticos. El aroma ha cambiado y el vino se ha oxigenado.
Un buen amante del vino debe trata de memorizar esos elementos y ser capaz de describirlos en conjunto: el vino es un todo.
Muchos sommeliers terminan dando sonetos y poemas a la hora de describir lo que huelen en el vino. No se preocupe.. muchas veces es más pose que conocimientos.
Basta con que usted sepa que hay mucho más que descubrir en un vino tras el primer golpe de nariz.
El mayor placer en la cata de un vino reside en llegar a dominar el sentido de olfato.
El Campo Viejo Gran Reserva, es inolvidable.
Tempranillo, Graciano y Mazuelo: En recepción las uvas se someten a un despalillado y un prensado ligero. Se introducen en depósitos donde se controla la fermentación tumultuosa mediante enfriamiento y remontados simultáneos con una fermentación en contacto con los hollejos durante 20 días. Este método de fermentación les permite obtener un vino robusto y estructurado para su trasvase a barrica donde se asegura una perfecta evolución. Se cría el vino durante 2 años en barrica de roble americano, con trasiegas cada 6 meses y 3 años permanece en botella antes de su comercialización.
Es un vino de crianza, sabia combinación de tempranillo (90%), graciano (5%) y mazuelo 5% y que nos ha esperado 26 meses en barricas de roble. A primera vista, como los españoles, su color es atractivo (rojo rubí). Basta que gire un poco cerca nuestro para que se note la densidad de las lágrimas que caen por la copa. En nariz desprende aromas a madera, pan y flores, vainilla y camarelo. En la boca es áspero, picante, alcohólico, redondo y complejo.
Ysios:
Un vino Riojano de Bodegas España, del Grupo Pernod Ricard, elaborado con las mejores uvas típicas de la región, es un vino elegante e integrado, características que lo convierten en un vino único y exclusivo.
La vendimia de este vino, se realiza siempre de manera manual y en cajones pequeños, lo que permite que el grano llegue a la bodega entero y sin roturas. Esto da como resultado un vino de excelente calidad.
Ysios, es un vino ganador de diferentes medallas a nivel mundial, Medalla de Oro en Citadelles Du Vin, Medalla de Plata en el International Wine & Spirit Competicion, entre otros.
El matrimonio queso-champagne es uno de los mejores casos de ecuánime combinación de sabores. Un mascarpone merece un Moet et Chandon «white star» para que salgan sus mejores sabores al paladar. El queso port salut es una excelente compañía para un champagne rosé, mientras que el francés queso brie combina como anillo al dedo con el champagne Mumm Cramant. Los quesos azules (Roquefort entre ellos) dejan sus mejores notas cuando se los combina con champagne brut lo mismo que los quesos de cabra, quesos fundidos o los quesos de pasta prensada. El gruyere también es conveniente casarlo con un brut y mi recomendación es el Pommery Brut Vintage.
Champagne Krug….. Hoy, la casa Krug alcanza una etapa crucial en su historia, «es un privilegio para mi compartir con ustedes un secreto que hemos guardado por mucho tiempo», dice Olivier Krug, CEO de Krug. «Más de dos décadas después de Krug Clos du Mesnil, lanzamos un nuevo champagne, raro y excepcional- un champagne con un carácter tan extraordinario, que tenía que ser Krug. Este nuevo Krug es una celebración del tiempo, del savoir-faire y de una de nuestras más queridas tierras, revelada ahora en su máxima expresión. La casa Krug se enorgullece en presentar Krug Clos d’Ambonnay».
Tenía que pasar. Por años después del lanzamiento de Krug Clos du Mesnil, la variedad única de uva, cosecha y viñedo aunado al renombrado arte de mezclar de Krug, Henri y Rémi Krug vieron, un día, un segundo viñedo con el potencial de expresar la quintaesencia de las tierras Krug. En el valle de Ambonnay, del que sus refinadas y elegantes uvas Pinot Noir han dado forma al estilo Krug por seis generaciones, encontraron lo que estaban buscando.
Algunos aromas que nos hablan de los vinos:
Hierba, césped. Sauvignon Blanc
Hierbas aromáticas. Sauvignon Blanc y otros vinos jóvenes y frescos. m
Hojas secas. Sauvignon Blanc
Hollín. Los rojos de Sudáfrica
Humo. Rojos con mucho cuerpo, especialmente el Syrah y el Pouilly Fumé
Lana (húmeda). Los Burgundy blancos
Lanolina. Sauternes
Licor. Algunos rojos, especialmente jóvenes, con muchos taninos
Lima. El Riesling australiano
Limón. Algunos blancos jóvenes
Mantequilla. Chardonnay
Manzana. Algunos blancos secos, vinos dulces del Loira y algunos tipos aromáticos del alemán Riesling
Mazapán. Los dulces blancos del Loira, como el Coteaux du Layon
Melón. Los Chardonnay del Nuevo Mundo
Menta. Cabernet Sauvignon
Miel. Muchos vinos dulces y algunos blancos secos
Minerales. Chablis, Puilly Fumé, los Riesling alemanes, los rojos del sur de Francia
Naranja. Algunos blancos dulces
Nuez. Los Burgundy blancos, el Champagne y los Chardonay
Oliva. Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc
Pan fresco, recién horneado. Champagne
